A partir deste domingo (4), restaurantes, bares, padarias, lanchonetes e demais estabelecimentos que trabalham com alimentos no Estado de São Paulo deverão seguir novas exigências sanitárias. As mudanças estão previstas na Portaria CVS nº 3/2026, do Centro de Vigilância Sanitária (CVS), que substitui a CVS 5/2013 e atualiza os procedimentos de higiene e segurança alimentar.
A regulamentação abrange atividades de recebimento, manipulação, preparo, armazenamento, distribuição, transporte, comercialização e entrega de alimentos. Também contempla estabelecimentos que trabalham com bebidas, águas envasadas, aditivos alimentares e embalagens destinadas ao contato com alimentos.
Entre as principais alterações estão novas orientações para manipuladores, controle de temperaturas, higienização das mãos, serviços de delivery, preparo de sushi e informações obrigatórias aos consumidores.
Uma das mudanças envolve os profissionais responsáveis pela manipulação dos alimentos. O controle de saúde dos trabalhadores deverá estar vinculado ao Programa de Controle Médico de Saúde Ocupacional (PCMSO), incluindo exames específicos, conforme as exigências aplicáveis.
A norma também estabelece restrições à apresentação pessoal durante o trabalho, proibindo maquiagem, cílios postiços e unhas postiças durante a manipulação de alimentos.
Outra exigência é a capacitação em Boas Práticas, que deverá ter carga horária mínima de oito horas, com registro da participação dos funcionários. O uso de máscara passa a ser facultativo, desde que seja descartável e esteja previsto em procedimento escrito do estabelecimento.
A nova portaria atualiza os parâmetros utilizados no preparo e na conservação dos alimentos. A temperatura mínima de cocção passa de 74°C para 75°C no centro do alimento. O reaquecimento também deverá atingir, no mínimo, 75°C.
Para o resfriamento, a norma determina que a temperatura seja reduzida de 60°C para 10°C em até duas horas. Já na exposição para consumo, permanecem os limites de 60°C ou mais para alimentos quentes e de até 10°C para os frios.
No recebimento, alimentos congelados devem apresentar temperatura de até -12°C, enquanto preparações quentes precisam estar acima de 60°C.
Também houve atualização nas orientações para higienização das mãos. A nova referência é de aproximadamente 40 segundos, ou conforme as instruções do fabricante do produto utilizado, substituindo a indicação anterior de cerca de três minutos.
Com isso, os estabelecimentos deverão revisar cartazes educativos, planilhas de controle e Procedimentos Operacionais Padronizados (POPs).
Os serviços de entrega de alimentos também passam a contar com exigências mais detalhadas. A regulamentação estabelece critérios para embalagens, transporte e entrega, incluindo a utilização de lacres ou selos destrutíveis e avisos de consumo imediato para determinadas preparações.
Outra atualização importante envolve o preparo de sushi e arroz acidificado. A norma prevê área exclusiva para preparo, montagem ou finalização, além de receita padronizada e documentada.
Quando aplicável, o arroz acidificado deverá apresentar pH igual ou inferior a 4,5, com mecanismos de validação por análise laboratorial e nova avaliação sempre que houver alteração na receita. Também deverão ser registrados dados como data e horário da manipulação e prazo de validade.
A nova regulamentação amplia as exigências relacionadas à comunicação com o consumidor. Estabelecimentos que comercializam alimentos crus, malcozidos ou preparações com ingredientes crus deverão disponibilizar avisos específicos, em locais visíveis e com informações legíveis.
Outra novidade é a possibilidade de manter registros sanitários em formato eletrônico, desde que sejam garantidas a integridade, a rastreabilidade e a disponibilidade das informações para fiscalização.
Com a entrada em vigor da portaria, os responsáveis pelos estabelecimentos deverão adequar manuais, treinamentos, controles de temperatura, embalagens e demais procedimentos internos às novas determinações.
O texto integral da Portaria CVS nº 3/2026, publicada no Diário Oficial do Estado de São Paulo, pode ser consultado neste link.
Em Tupã, os comerciantes que precisarem de informações ou orientações podem entrar em contato com a Vigilância Sanitária Municipal pelo telefone (14) 3496-6645 ou procurar presencialmente a Secretaria Municipal de Saúde, localizada na Rua Caetés, nº 1.200.
*Estagiária Kamily Canola sob supervisão da jornalista Bruna de Pieri
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